Mikä passi on

Hygieniapassi vaaditaan, kun pakkaamattoman helposti pilaantuvan ruoan käsittelyä elintarvikehuoneistossa on tehty kolme kuukautta. Se on voimassa toistaiseksi, ja sen osoittaa paperitodistus tai muovikortti. Passia ei voi saada tutkinnon perusteella vaan ainoastaan läpäisemällä testin.

Testi

• 40 oikein/väärin-väittämää paperilla, valvotussa tilassa, Ruokaviraston hyväksymän testaajan kanssa. Etä- tai sähköisiä testejä ei ole.
• Läpäisyyn tarvitaan vähintään 34 oikeaa vastausta, joten enintään kuusi virhettä sallitaan. Tyhjä tai epäselvä vastaus lasketaan vääräksi, eivätkä väärät vastaukset anna miinuspisteitä.
• Aikaa on 45 minuuttia, ja tilasta saa poistua aikaisintaan 20 minuutin kuluttua alusta.
• Testin voi suorittaa suomeksi, ruotsiksi tai englanniksi. Väittämät ovat käytännönläheisiä ja koskevat toimintaa elintarvikehuoneistossa.

Kuusi osa-aluetta

Osa-alue	Aihe	Oppitunnit
1	Mikrobiologian perusteet ja saastuminen	1–3
2	Ruokamyrkytys ja hygieeniset työtavat	4–7
3	Henkilökohtainen hygienia	8 ja 9
4	Puhdistus	10 ja 11
5	Omavalvonta	12 ja 13
6	Lainsäädäntö ja viranomaiset	14 ja 15

Jokaisessa oppitunnissa on osioita, jotka on merkitty osaamistavoitteen numerolla (esimerkiksi 4.1). Testi noudattaa samoja osa-alueita: osa-alueilta 1–6 tulee noin 10, 12, 6, 6, 3 ja 3 väittämää.

Näin opiskelet

1. Lue yksi oppitunti kerrallaan. Aloita osiosta ”Miksi tämä on tärkeää”, sitten pääkohdat ja lopuksi esimerkkitilanne.
2. Opettele ”Muista luvut” -taulukot. Monessa väittämässä testataan lämpötilaa, aikaa tai määräaikaa.
3. Lue ”Myytti ja todellisuus” -listat. Testin väärät väittämät rakennetaan yleensä tällaisista myyteistä.
4. Tee jokaisen oppitunnin jälkeen sen tietovisa. Selitykset näyttävät, miksi vastaus on oikein tai väärin.
5. Tee ennen testipäivää useita harjoituskokeita oikeissa olosuhteissa: 40 väittämää, 45 minuuttia, 34 oikein läpäisyyn.

Testipäivänä

Ota mukaan alkuperäinen, voimassa oleva kuvallinen henkilöllisyystodistus, sillä valokopiota ei hyväksytä, sekä muu kuin musta kuulakärkikynä. Lyijykynä ei ole sallittu. Lomakkeelle kirjoitetaan koko nimi ja henkilötunnus (tai syntymäaika, jos henkilötunnusta ei ole). Puhelimen käyttö tai vilppi johtaa siihen, että testi hylätään eikä sitä arvioida. Testaaja ilmoittaa tuloksen viimeistään kuukauden kuluttua testistä.

Osaamistavoite. FI: Henkilö tietää mitä mikrobit ovat ja missä niitä esiintyy. EN: The person knows what microbes are and where they occur.

Miksi tämä on tärkeää

Kaikki tämän kurssin säännöt perustuvat mikrobeihin. Mikrobeja ei voi nähdä, joten hygienian on oltava tapa eikä reaktio näkyvään likaan.

Mitä pitää tietää

Mikrobi on elävä organismi, joka on liian pieni nähtäväksi paljain silmin. Mikrobeja on neljä ryhmää: bakteerit, sienet, joihin kuuluvat homeet ja hiivat, virukset ja alkueläimet. Mikrobeja on käytännössä kaikkialla: maaperässä, vedessä, ilmassa, kasveissa, eläimissä ja ihmisissä. Ihmisen iholla on aina mikrobeja, vaikka iho olisi puhdas ja terve. Useimmat mikrobit ovat vaarattomia. Muutamat aiheuttavat haittaa, eikä niitä voi erottaa toisistaan katsomalla.

Mikrobit pääsevät ruokaan lian ja pölyn mukana, käsissä, välineissä ja pinnoilla sekä yskimisen ja aivastelun pisaroissa. Ristikontaminaatio tarkoittaa mikrobien tai muiden kuin ruoka-aineiden siirtymistä ruoasta toiseen suoraan tai välillisesti, esimerkiksi käsien tai välineiden kautta. Se ei yleensä näy, joten saastunutta ruokaa ei voi poimia pois silmämääräisesti.

Bakteerit lisääntyvät jakautumalla kahtia, ja suotuisissa olosuhteissa niiden määrä kasvaa eksponentiaalisesti. Jotkin bakteerit muodostavat itiöitä, jotka ovat selviytymismuoto ja kestävät kuumuutta ja kuivuutta paremmin kuin tavalliset solut. Itiö ei ole lisääntymistapa. Virukset eivät lisäänny ruoassa, koska ne tarvitsevat elävän isännän. Myöskään loiset (madot ja alkueläimet) eivät lisäänny ruoassa.

Esimerkkitilanne

Astianpesukone menee rikki, ja likaiset lautaset seisovat iltapäivään asti. Ruokajäämät antavat mikrobeille ravinteita, lautaset ovat kosteita ja usein sopivan lämpöisiä, joten mikrobit lisääntyvät nopeasti. Likaiset astiat on pestävä ajoissa.

Muista

Käsite	Merkitys
Mikrobiryhmät	bakteerit, sienet (homeet ja hiivat), virukset, alkueläimet
Iho	siinä on aina mikrobeja
Ristikontaminaatio	siirtyminen ruoasta toiseen suoraan tai käsien ja välineiden kautta
Itiö	joidenkin bakteerien selviytymismuoto, ei lisääntymistapa

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Jos ruoka näyttää puhtaalta, se on turvallista. Todellisuus: Saastuminen ei yleensä näy, joten sitä ei voi havaita katsomalla.
• Myytti: Puhtaalla ja terveellä iholla ei ole mikrobeja. Todellisuus: Ihmisen iholla on aina mikrobeja.
• Myytti: Mikrobit pääsevät ruokaan vain raaka-aineista. Todellisuus: Niitä tulee myös lian, pölyn, käsien, välineiden ja ilman mukana.

Testissä

Varo ehdottomia sanoja. ”Iholla on aina mikrobeja” on totta. ”Mikrobit tulevat vain raaka-aineista” ja ”ruoasta näkee, onko se saastunutta” ovat vääriä.

Osaamistavoite. FI: Henkilö tietää mitä haittaa mikrobeista on elintarviketyössä. EN: The person knows what harm microbes cause in food work.

Miksi tämä on tärkeää

Mikrobit pilaavat ruokaa, mikä maksaa, ja ne voivat sairastuttaa ihmisiä. Ruokatyössä yksi virhe käsissä tai lämpötilassa voi sairastuttaa monta tuntematonta ihmistä.

Mitä pitää tietää

Pilaantumismikrobit saavat ruoan menemään pilalle: happanemaan, limoittumaan tai homehtumaan. Tautia aiheuttavat mikrobit voivat sairastuttaa ihmisiä, vaikka ruoka näyttäisi ja tuoksuisi normaalilta. Ruokamyrkytys tarkoittaa ruoan tai juomaveden välityksellä saatua infektiota tai myrkytystä. Sen aiheuttavat useimmiten bakteerit, virukset tai mikrobien tuottamat toksiinit, mutta myös loiset, myrkylliset kasvit ja sienet sekä kemikaalit voivat aiheuttaa sen. Ruokamyrkytysepidemia tarkoittaa, että vähintään kaksi ihmistä sairastui samanlaiseen tautiin saman ruoan tai veden jälkeen ja ruoka tai vesi oli syynä.

Kaikki mikrobien tuottamat toksiinit eivät tuhoudu, vaikka ruoka kuumennettaisiin yli +60 °C:een. Staphylococcus aureuksen enterotoksiini kestää kuumuutta erittäin hyvin: kuumennus tappaa bakteerit mutta ei ruokaan jo muodostunutta toksiinia. Homemyrkyt eli mykotoksiinit eivät tuhoudu kuumennuksessa eivätkä käsittelyssä. EHEC-tartuntaan riittää vain muutama bakteeri. EHEC-bakteerin kaltaiset bakteerit leviävät lihan pinnalta koko jauhelihaan jauhettaessa, joten puolikypsä jauhelihapihvi voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Haavoista ja vaurioituneelta iholta S. aureus voi siirtyä ruokaan.

Riskiryhmiä ovat alle kouluikäiset lapset, raskaana olevat, iäkkäät ja vakavan sairauden vuoksi heikentyneen vastustuskyvyn omaavat.

Työntekijä voi levittää tautia ilman oireita. Norovirus voi siirtyä työntekijästä ruokaan, vaikka oireita ei olisi, ja sitä voi erittyä ulosteeseen yhdestä kolmeen viikkoa ripulin loppumisen jälkeen. Noroviruksen aiheuttaman taudin jälkeen ruokatyöntekijä pysyy poissa töistä vähintään kaksi vuorokautta oireiden loppumisesta. HIV:n, hepatiitti B:n tai C:n, MRSA:n tai ESBL:n kantajia ei estetä tekemästä ruokatyötä pelkän kantajuuden vuoksi, mutta heidän on noudatettava erittäin huolellista käsihygieniaa.

Osa taudeista on luokiteltu laissa. EHEC-tauti, hepatiitti A ja salmonellatauti ovat yleisvaarallisia tartuntatauteja. Botulismi, listerioosi ja echinokokkoosi ovat valvottavia tartuntatauteja. Jo yksi botulismiepäily on ilmoitettava viipymättä ruokamyrkytysepäilyn tavoin.

Esimerkkitilanne

Keittiöapulainen voi hyvin, mutta sairasti vatsataudin viime viikolla. Hän tekee voileipiä neljänkymmenen hengen kokoukseen, ja kaksitoista vierasta sairastuu. Norovirusta voi erittyä vielä ripulin loputtua. Kyseessä on ruokamyrkytysepidemia, ja keittiön on ilmoitettava siitä kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle.

Muista luvut

Asia	Arvo
Epidemia	vähintään 2 ihmistä, sama ruoka tai vesi
Toksiinit ja kuumuus	osa säilyy yli +60 °C:ssa
Norovirus, poissaolo töistä	vähintään 2 vuorokautta oireiden loppumisesta
Noroviruksen eritys	1–3 viikkoa ripulin loputtua
EHEC-annos	vain muutama bakteeri

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Yli +60 °C:n kuumennus tuhoaa kaikki toksiinit. Todellisuus: Osa toksiineista, kuten S. aureuksen, säilyy.
• Myytti: Oireeton työntekijä ei voi tartuttaa ruokaa. Todellisuus: Norovirus ja muut taudinaiheuttajat voivat levitä ilman oireita.
• Myytti: Puolikypsä jauhelihapihvi on turvallinen. Todellisuus: Jauhelihassa EHEC voi olla koko pihvin sisällä.

Testissä

Väittämät työhön paluusta tai kuumennuksen poistamista toksiineista ovat yleensä vääriä, jos ne kuulostavat liian helpoilta. Muista kaksi vuorokautta norovirustaudin jälkeen ja se, että osa toksiineista kestää kuumennuksen.