Osaamistavoite. FI: Henkilö noudattaa työpaikan siivoussuunnitelmaa ja pystyy arvioimaan puhdistustoimien riittävyyttä. EN: The person follows the workplace cleaning plan and is able to assess the adequacy of cleaning measures.

Miksi tämä on tärkeää

Mikrobit lisääntyvät nopeasti likaisissa astioissa ja pesemättömillä pinnoilla. Oikein, oikeassa järjestyksessä ja heti työn jälkeen tehty siivous poistaa niiden tarvitsemat ravinteet ja kosteuden.

Siivoussuunnitelma

• Elintarvikehuoneisto siivotaan säännöllisesti siivoussuunnitelman mukaisesti, ja puhtautta myös seurataan jatkuvasti.
• Siivoussuunnitelma on osa omavalvontaa. Siinä kerrotaan, miten tilat, laitteet ja välineet pidetään puhtaina, mitä puhdistusvälineitä ja -aineita käytetään, kuinka usein siivotaan ja kuka vastaa. Siinä kerrotaan myös, kuka seuraa tulosta, otetaan huomioon kunkin tilan tarvitsema puhtaustaso (keittiö tarvitsee korkeamman tason kuin asiakastila) ja katetaan astianpesu.
• Puhtautta arvioidaan päivittäin aistinvaraisesti. Näkyvä lika tarkoittaa, että tarvitaan perusteellinen siivous ja rutiinia on muutettava. Päivän työn tavanomaiset jäljet toiminnan aikana ovat hyväksyttäviä.
• Merkkejä riittämättömästä puhdistuksesta ovat näkyvä lika, tunkkainen tai viemärin haju, tuholaisten merkit ja pienet banaanikärpäset.
• Työpintojen puhdistus heti työn jälkeen vähentää hygieniariskejä.

Vaiheet

1. Karkea lika poistetaan mekaanisesti viileällä vedellä, jotta proteiinipitoinen lika ei tartu pintoihin.
2. Pesu pesuaineella on tärkein vaihe. Vihannesleikkurin huuhtelu pelkällä vedellä ei riitä; tarvitaan pesuainetta ja harja.
3. Desinfiointi tehdään aina pesun jälkeen. Pelkkä desinfiointiaine ei korvaa pesua, koska näkyvä lika ja orgaaninen aines suojaavat mikrobeja, joten desinfiointiaine tehoaa vain puhtailla pinnoilla. Sitä tarvitaan raa'an lihan, kalan tai multaisten vihannesten käsittelyyn käytetyillä pöydillä ja välineillä.
4. Huuhtelu ja kuivaus. Desinfioinnin jälkeen pinnat huuhdellaan tarvittaessa ja kuivataan huolellisesti.

Desinfiointiaineita käytetään oikeassa laimennoksessa ja niille annetaan ohjeissa mainittu vaikutusaika. Ne eivät steriloi eivätkä tapa kaikkia mikrobeja ja itiöitä. Teho riippuu vaikuttavasta aineesta, pitoisuudesta, vaikutusajasta, lämpötilasta, lian määrästä, pinnan tyypistä ja mikrobeista. Yleisiä ovat klooriyhdisteet, peroksidit, kvaternaariset ammoniumyhdisteet ja alkoholit.

Aineet ja annostelu

• Pesuaineen annostelu vaikuttaa merkittävästi tulokseen. Liian vähän puhdistaa huonosti, liian paljon voi jättää jäämiä, eikä ohjetta vahvempi liuos yleensä puhdista paremmin. Noudata valmistajan annosteluohjeita.
• Puhdistus- ja desinfiointiaineiden on sovelluttava käyttötarkoitukseen, oltava vesiliukoisia eivätkä ne saa jättää jäämiä ruoan kanssa kosketuksiin joutuville pinnoille.
• Jokaisesta tuotteesta on oltava tuotetieto- ja käyttöturvallisuustiedote, jotka ovat kaikkien henkilökuntaan kuuluvien saatavilla.
• Yleispuhdistusaineet ja käsiastianpesuaineet ovat neutraaleja tai heikosti emäksisiä, rasvanpoistoaineet emäksisiä ja happopesuaineet poistavat ruostetta ja kalkkia. Vahvoja emäksiä (lipeä) ja vahvoja happoja käytetään vain suljetuissa automaattisissa kiertopesujärjestelmissä.
• Biofilmi on pintoihin kiinnittyneiden mikrobien kerros; nurkkien ja rakojen huolellinen puhdistus ehkäisee sen.

Astianpesu

• Pese astiat noin tunnin kuluessa aterian jälkeen tai laita ne likoamaan. Yön yli jätetyissä likaisissa astioissa mikrobit lisääntyvät.
• Esihuuhtele irtolika viileällä vedellä +35–40 °C:ssa, jotta proteiinit eivät pala kiinni.
• Konepesussa paras pesulämpötila on +60–65 °C ja huuhteluveden +80–85 °C, koska lämpö tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa kuivumista.
• Ennen pesua tarkista, että kone on puhdas, siivilä on paikallaan ja pesu- ja huuhteluainetta on riittävästi. Pesun jälkeen ota siivilä ja muut osat pois ja pese ne, pyyhi pinnat ja jätä luukut auki. Puhdista astianpesukoneet ja muut laitteet käytön jälkeen. Pesulämpötiloja seurataan omavalvonnassa.
• Arvioi puhdistusvälineet ja vaihda ne kuluneina. Eri välineet eri pinnoille estävät mikrobien leviämistä.

Esimerkkitilanne

Kokki huuhtelee vihannesleikkurin vedellä vuoron lopussa ja jättää sen. Aamulla siinä on yhä jäämiä. Siivoussuunnitelma vaatii pesuainetta ja harjan, sitten huuhtelun ja kuivauksen sekä tarkistuksen suunnitelmassa nimetyltä henkilöltä.

Muista luvut

Asia	Arvo
Astiat pestään	noin 1 tunnin kuluessa tai liotetaan
Esihuuhteluvesi	+35–40 °C
Konepesu	+60–65 °C
Konehuuhtelu	+80–85 °C

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Desinfioi ensin, pese sitten. Todellisuus: Pesu tulee aina ensin.
• Myytti: Kaksinkertaista pesuaine aina. Todellisuus: Noudata annosteluohjeita.
• Myytti: Desinfiointiaineet steriloivat. Todellisuus: Ne eivät tapa kaikkia mikrobeja ja itiöitä.

Testissä

Järjestys ja annostelu: viileä vesi, pesu, desinfiointi, huuhtelu ja kuivaus. Siivous seuraavana aamuna ei koskaan ole ”yhtä hyvä”.