Osaamistavoite. FI: Henkilö ymmärtää omavalvonnan periaatteen ja merkityksen sekä pystyy toteuttamaan omavalvontaa työssään. EN: The person understands the principle and importance of own-check and can carry it out in their work.

Miksi tämä on tärkeää

Omavalvonnalla yritys osoittaa hallitsevansa vaaransa päivittäin, ei vain tarkastuspäivänä.

Mitä pitää tietää

• Omavalvonta on toimijan oma järjestelmä toimintaan liittyvien vaarojen tunnistamiseksi ja hallitsemiseksi sekä sen varmistamiseksi, että ruoka, tilat ja toiminta täyttävät elintarvikesäännökset. Sitä ei ylläpidä kunta.
• Kaikki elintarvikealan toimijat toteuttavat omavalvontaa, myös liikkuvat kioskit ja myyntikärryt. Sen laajuudessa otetaan huomioon toiminnan koko ja luonne.
• Toimija kirjaa tulokset riittävän tarkasti. Kuvaus voi olla kirjallinen, sähköinen tai osittain suullinen. Omavalvonta on toteutettava ja tulokset kirjattava, mutta sen ei tarvitse olla erillinen kirjallinen suunnitelma.
• Toimija noudattaa omavalvontaa ja pitää sen ajan tasalla. Omavalvonnalla on nimetty vastuuhenkilö tai vastuuhenkilöt. Työntekijät tuntevat sen ja noudattavat sitä, ja perehdyttäminen kuuluu uuden työntekijän perehdytykseen. Hygieeniset työtavat ja ohjeet kuuluvat siihen.
• Rekisteröitävän toiminnan rekisteröintiilmoitukseen kuuluu omavalvonnan kuvaus.
• Toimija vastaa aina elintarviketurvallisuudesta; kunnan viranomainen valvoo. Terveystarkastaja arvioi omavalvonnan riittävyyttä mutta ei laadi eikä korjaa sitä. Toimija varmistaa, että henkilökuntaa valvotaan ja ohjeistetaan tai koulutetaan ruokahygieniassa työn mukaisesti, ja sen on luotava, ylläpidettävä ja osoitettava elintarviketurvallisuuskulttuuri: johdon sitoutuminen, johtajuus, tietoisuus, avoin viestintä ja riittävät resurssit.
• Hyvän käytännön oppaat ovat vapaaehtoisia alan oppaita vaarojen tunnistamiseen ja hallintaan, ja Ruokavirasto arvioi ne.

Kirjaukset

• Kirjaukset kattavat toteutuksen, mittaukset, testit, korjaavat toimenpiteet ja viranomaisilmoitukset. Toimija päättää kirjausten tiheydestä, mutta poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet kirjataan aina. Viimeisimmät testitulokset säilytetään. Kirjaukset ovat valvontaviranomaisen saatavilla ja osoittavat, että omavalvontaa toteutetaan.
• Rekisteröidyissä toiminnoissa kirjaukset säilytetään vähintään vuoden viimeisen käyttöajankohdan tai parasta ennen -päiväyksen jälkeen tai vähintään vuoden käsittelystä, jos päiväystä ei vaadita. Hyväksytyissä laitoksissa ne säilytetään vähintään kaksi vuotta ja vähintään vuosi päiväyksen jälkeen.
• Ruokalistat tulee säilyttää useita viikkoja ruokamyrkytyksen selvittämisen helpottamiseksi.

Jäljitettävyys

• Jäljitettävyys on osa omavalvontaa. Elintarvikkeiden ja raaka-aineiden on oltava jäljitettävissä tuotannon, valmistuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa. Toimija tuntee sekä toimittajansa että ne, joille se on toimittanut: yksi askel taakse- ja eteenpäin.
• Rekisteröidyissä toiminnoissa jäljitettävyystiedot säilytetään vähintään vuoden ruoan lähettämisestä tai vastaanottamisesta. Hyväksytyissä laitoksissa ne säilytetään vähintään kaksi vuotta viimeisen käyttöajankohdan tai parasta ennen -päiväyksen jälkeen.
• Tavaran vastaanotossa tarkistetaan, että tavara on tilattua, että pakkausmerkinnät ja lähetysluettelo täsmäävät ja että molemmissa on vaadittavat tiedot. Hyvä jäljitettävyys rajaa terveysvaaroja ja taloudellisia vahinkoja ja mahdollistaa tehokkaan takaisinvedon.
• Toimija julkaisee viimeisimmän tarkastuskertomuksen: se on esillä sisäänkäynnin lähellä kuluttajien asioimissa tiloissa tai helposti saatavilla verkossa.

Esimerkkitilanne

Uusi astianpesijä kirjaa lämpötilat joka aamu vihkoon. Eräänä päivänä jääkaappi näyttää +9 °C. Hän kirjaa poikkeaman ja tehdyn toimenpiteen, ja esihenkilö tarkistaa ruoan. Kun tarkastaja käy, kirjaukset osoittavat, että omavalvontaa toteutetaan.

Muista luvut

Asia	Arvo
Kirjaukset, rekisteröidyt toiminnot	vähintään 1 vuosi päiväyksen jälkeen
Kirjaukset, hyväksytyt laitokset	vähintään 2 vuotta
Jäljitettävyystiedot, rekisteröidyt toiminnot	vähintään 1 vuosi lähettämisestä tai vastaanottamisesta
Jäljitettävyystiedot, hyväksytyt laitokset	vähintään 2 vuotta päiväyksen jälkeen
Ruokalistat	useita viikkoja

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Vain hyväksytyt laitokset tarvitsevat omavalvontaa. Todellisuus: Kaikki toimijat tarvitsevat.
• Myytti: Jokaisella yrityksellä on oltava kirjallinen suunnitelma-asiakirja. Todellisuus: Omavalvonta ja kirjaaminen vaaditaan, ei erillistä suunnitelma-asiakirjaa.
• Myytti: Tarkastajat kirjoittavat omavalvontasi. Todellisuus: He arvioivat sen; toimija toteuttaa sen.

Testissä

Kuka tekee mitä: toimija toteuttaa ja kirjaa, viranomainen valvoo. Kirjaukset ovat todiste omavalvonnan toteutumisesta.