Osaamistavoite. FI: Henkilö osaa tunnistaa ja torjua työssään elintarvikehygieeniset vaarat. EN: The person can identify and control food hygiene hazards in their work.

Miksi tämä on tärkeää

Vaaroja voi hallita vain, kun ne tunnetaan. Omien ruokien ja työvaiheiden vaarojen tunteminen on omavalvonnan perusta.

Mitä pitää tietää

• Ruoan vaarat jakautuvat kolmeen ryhmään: mikrobiologisiin, kemiallisiin ja fysikaalisiin. Riski on mahdollisuus tai todennäköisyys sille, että vaaralla on kielteinen terveysvaikutus; vaara on mahdollinen haitan aiheuttaja, ei riski, joka on jo toteutunut. Esimerkkejä: liian vähäinen kypsennys, liian hidas jäähdytys, luontaiset toksiinit kuten papujen lektiini, epäpuhtaudet kuten dioksiini, väärä lisäaineiden annostus ja puuttuvat allergeenimerkinnät.
• Toimijat tuntevat ruokiensa ja niiden käsittelyn vaarat ja määrittelevät hallintakeinot. Omavalvonnalla varmistetaan, että ruoka on kemiallisesti, fysikaalisesti ja mikrobiologisesti turvallista eikä johda kuluttajaa harhaan. Riskiryhmiä ovat alle kouluikäiset lapset, raskaana olevat tai imettävät, iäkkäät ja vakavasti sairaat, joiden vastustuskyky on heikentynyt.
• HACCP: toimijat laativat ja ylläpitävät HACCP-periaatteisiin perustuvat pysyvät menettelyt. Ensimmäinen periaate on tunnistaa vaarat, jotka on ehkäistävä, poistettava tai vähennettävä hyväksyttävälle tasolle. Periaatteisiin kuuluvat myös kriittiset hallintapisteet, kriittiset rajat, seuranta, korjaavat toimenpiteet, todentaminen ja dokumentointi. Kriittiset rajat erottavat hyväksyttävät tasot hyväksymättömistä. Kun seuranta osoittaa, ettei piste ole hallinnassa, on ryhdyttävä korjaaviin toimenpiteisiin. Kirjauksia pidetään toiminnan koon ja luonteen mukaisessa suhteessa. Kun tuotetta, prosessia tai vaihetta muutetaan, menettely tarkistetaan ja päivitetään. HACCP-menettelyistä vastaavat saavat riittävän koulutuksen.

Lämpötilat

• Toimija mittaa ja seuraa säilytysolosuhteiden ja ruokien lämpötiloja ja päättää mittaustiheyden mittaustulosten perusteella. Mittaa kohdasta, jossa lämpötila todennäköisimmin poikkeaa. Mittalaitteiden on oltava luotettavia ja kalibroituja; infrapunalämpömittarit voivat antaa vääriä lukemia, ellei niitä ole kalibroitu pintamateriaalille.
• Lyhytaikainen poikkeama on kertaluonteinen, enintään 24 tuntia kestävä ja enintään 3 °C vaadittua lämpötilaa korkeampi. Yli 3 °C:n tai muu kuin lyhytaikainen poikkeama vaatii aina korjaavan toimenpiteen: ruoan siirtäminen kylmään tai lämmittäminen, kaapin säätäminen tai kuorman vähentäminen.
• Kylmäkaapin täyttäminen täyttörajan yli estää ilman kierron ja tekee lämpötiloista epätasaisia. Tänään kuumentamalla valmistettu ja huomiseksi tarkoitettu ruoka jäähdytetään +6 °C:een tai sen alle enintään neljässä tunnissa.
• Tavaranvastaanotossa kylmä- ja pakastetoimitukset tarkistetaan (pakkaukset, lämpötilat, päiväykset) omavalvonnan mukaisesti ja kirjataan.

Kun jokin menee pieleen

• Toimija ilmoittaa välittömästi kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle omavalvonnassa tai muutoin havaituista vakavista terveysvaaroista ja tekemistään toimenpiteistä.
• Kun vaarallista ruokaa on saatettu markkinoille, toimija käynnistää takaisinvedon ja ilmoittaa siitä viranomaisille. Ruokaa ei saa saattaa markkinoille, jos se on vaarallista eli terveydelle haitallista tai ihmisravinnoksi kelpaamatonta. Jos yksi erän ruoka on vaarallista, koko erän oletetaan olevan vaarallinen, ellei yksityiskohtainen arviointi osoita muuta.
• Omavalvontaan kuuluvat ohjeet ruokamyrkytysepäilyn, tuholaisten ja takaisinvetojen varalle.

Esimerkkitilanne

Kokki huomaa myyntikaapin olevan +8 °C, yli 3 °C rajan yläpuolella. Hän siirtää ruoan kylmävarastoon, vähentää kuormaa, säätää kaappia ja kirjaa asian. Koska poikkeama on yli 3 °C, korjaava toimenpide on pakollinen.

Muista luvut

Asia	Arvo
Lyhytaikainen lämpötilapoikkeama	kertaluonteinen, enintään 24 tuntia ja enintään 3 °C
Jäähdytys huomiseksi	+6 °C tai alle enintään 4 tunnissa

Myytti ja todellisuus

• Myytti: HACCP koskee vain alkutuotantoa. Todellisuus: Toimijat laativat HACCP-periaatteisiin perustuvat menettelyt.
• Myytti: Korjaavat toimenpiteet ovat vapaaehtoisia. Todellisuus: Ne ovat pakollisia, kun hallintapiste ei ole hallinnassa.
• Myytti: Takaisinveto on yksin viranomaisen tehtävä. Todellisuus: Toimija käynnistää takaisinvedon ja ilmoittaa viranomaisille.

Testissä

”Välittömästi” vakavista vaaroista ja takaisinvedosta; ”yli 3 °C” korjaavalle toimenpiteelle; koko erä on vaarallinen, jos yksi tuote on.