Osaamistavoite. FI: Henkilö tietää miten elintarvike voi saastua kemiallisesti tai fysikaalisesti. EN: The person knows how food can be contaminated chemically or physically.

Miksi tämä on tärkeää

Kaikki ruoan vaarat eivät ole mikrobeja. Puhdistusaine kastikkeessa, lasinsiru rikkoutuneesta lampusta, gluteenijäämä tai raaka kidneypapu voivat vahingoittaa asiakasta.

Mitä pitää tietää

Ruoan vaarat voivat olla mikrobiologisia, kemiallisia tai fysikaalisia. Riski on mahdollisuus tai todennäköisyys sille, että vaara aiheuttaa haitallisen vaikutuksen. Toimijan on varmistettava, että ruoka on kemiallisesti, fysikaalisesti ja mikrobiologisesti sellaista, ettei se vaaranna kenenkään terveyttä.

Kemialliset vaarat. Pavuissa on myrkyllistä lektiiniä, joka tuhoutuu vain kunnollisella lämpökäsittelyllä; raaoissa pavuissa sitä on noin satakertaisesti hyvin kypsennettyihin verrattuna. Kuivatut pavut on liotettava, huuhdeltava ja keitettävä riittävän kauan, eikä pelkkä liotus riitä. Vihreissä tai itäneissä perunoissa on glykoalkaloideja (solaniinia), eikä niitä tule käyttää ruokana; keittäminen ei tee niistä turvallisia, ja perunat säilytetään valolta suojattuina. Pitoisuudet ovat suurimmat uusissa perunoissa, pienissä mukuloissa ja vihreissä perunoissa, ja kuoriminen vähentää niitä noin 60 prosenttia. Homeen tuottamat mykotoksiinit eivät tuhoudu kuumennuksessa; aflatoksiini on myrkyllisin ja aiheuttaa syöpää, erityisesti pähkinöissä ja manteleissa. Pinnalta homehtunutta hilloa ei saa syödä homeen kaapimisen jälkeen, koska myrkkyjä on voinut levitä. Ruoan kanssa kosketuksiin joutuvilla pinnoilla käytettävien puhdistus- ja desinfiointiaineiden on oltava vesiliukoisia eivätkä ne saa jättää jäämiä. Vaaralliset ja syömäkelvottomat aineet, myös rehu, merkitään ja säilytetään erillisissä, turvallisissa säiliöissä. Muut kuin elintarviketuotteet varastoidaan niin, ettei niiden haju tai maku siirry ruokaan.

Allergeenit. EU:n luettelossa on neljätoista allergeeniryhmää, joihin kuuluvat muun muassa maito, kananmuna, kala, äyriäiset, maapähkinä, soija, gluteenia sisältävät viljat, pähkinät, selleri, sinappi, seesami, sulfiitit, lupiini ja nilviäiset. Allergeenista ruokaa sisältäneet välineet on puhdistettava ja tarkastettava vähintään näkyvien allergeenijäämien osalta ennen muun ruoan käsittelyä. Gluteenia sisältävät raaka-aineet säilytetään hyvin merkittyinä ja suojattuina, esimerkiksi suljetuissa pakkauksissa. Gluteenia voi päätyä gluteenittomaan tuotteeseen jauhopölyn, yhteisen veitsen tai laudan kautta tai lähekkäin säilytetyistä leivistä. Allergeenitieto on pakollinen pakkaamattomasta ruoasta, ja se voidaan antaa kirjallisesti tai suullisesti, jos tästä kerrotaan selvästi ruokien lähellä. Pakatussa ruoassa allergeenit korostetaan ainesosaluettelossa, esimerkiksi lihavoinnilla. Puuttuvat allergeenimerkinnät ovat vaara, johon omavalvonnan on puututtava.

Fysikaaliset vaarat. Lasi, metalli, hiukset ja korujen osat ovat vierasesineitä. Suojaamattoman ruoan yläpuolella olevissa valaisimissa on oltava suojat. Kuluneet ja naarmuuntuneet leikkuulaudat keräävät likaa, joten ne vaihdetaan tai uusitaan pinnaltaan. Puinen lauta sopii paremmin kuiville ruoille, kuten leivälle, kuin helposti pilaantuville pakkaamattomille ruoille. Raaka ja kypsä liha leikataan aina eri laudoilla. Pakkausmateriaalit eivät saa olla saastumisen lähde, ja niitä säilytetään puhtailla alustoilla, ei suoraan lattialla.

Esimerkkitilanne

Ravintola säilyttää avonaista vehnäjauhopussia gluteenittoman jauhon vieressä avohyllyllä. Jauhopöly laskeutuu gluteenittomille jauhoille, ja keliakiaa sairastava asiakas saa oireita. Suljetut, merkityt astiat olisivat estäneet tämän.

Muista luvut

Asia	Arvo
Allergeeniryhmiä EU:n luettelossa	14
Raa'at pavut ja hyvin kypsennetyt	noin 100-kertaisesti lektiiniä
Perunan kuorinta	vähentää glykoalkaloideja noin 60 prosenttia

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Papujen liotus yön yli tekee ne turvallisiksi. Todellisuus: Vain kunnollinen lämpökäsittely tuhoaa lektiinin.
• Myytti: Gluteenittoman jauhon voi säilyttää avohyllyllä tavallisen jauhon vieressä. Todellisuus: Molemmat säilytetään suojattuina ja merkittyinä.
• Myytti: Pakkausmateriaalit voi jättää lattialle, koska ne eivät ole ruokaa. Todellisuus: Ne säilytetään puhtailla alustoilla.

Testissä

Allergeenikysymykset koskevat tapoja: suljettu merkitty säilytys, erilliset välineet, puhtaat laitteet. Väittämät, joissa huuhtelu tai pieni jäämä riittää, ovat vääriä.

Osaamistavoite. FI: Henkilö tietää mitä tarkoitetaan helposti pilaantuvilla elintarvikkeilla. EN: The person knows what is meant by easily perishable foods.

Miksi tämä on tärkeää

Hygieniapassi vaaditaan pakkaamattoman helposti pilaantuvan ruoan käsittelyyn. Myös säilytyslämpötilat ja päiväysmerkinnät riippuvat siitä, onko ruoka helposti pilaantuvaa.

Mitä pitää tietää

Helposti pilaantuva elintarvike antaa ominaisuuksiensa vuoksi mikrobeille hyvät kasvuolosuhteet, joten se on säilytettävä muussa kuin huoneenlämmössä. Se ei tarkoita, että ruoka pilaantuisi vuorokaudessa. Esimerkkejä ovat liha, kala, maitovalmisteet ja pilkotut vihannekset. Pastöroitu maito on helposti pilaantuva: pastörointi tappaa useimmat tautia aiheuttavat mikrobit ja pidentää säilyvyyttä, mutta maito silti pilaantuu, jos sitä ei säilytetä kylmässä. Helposti pilaantuva maito ja kerma säilytetään enintään +6 °C:ssa. Myös idut ja pilkotut vihannekset säilytetään enintään +6 °C:ssa. Pilkottu, kuorittu tai raastettu vihannes on helposti pilaantuva, mutta uloimpien lehtien poistaminen tai suurten juuresten pilkkominen myyntikokoon on tavanomaista kaupan valmistelua. Riisipiirakat, lihapiirakat ja piiraat, joihin ei lisätä mitään kuumennuksen jälkeen, ovat kuumennettuja helposti pilaantuvia leipomotuotteita. Kuivatut ruoat, säilykkeet ja avaamattomat UHT-tuotteet eivät ole helposti pilaantuvia. Pakasteet ja jäätelö säilytetään -18 °C:ssa tai kylmemmässä.

”Viimeinen käyttöajankohta” on tarkoitettu mikrobiologisesti helposti pilaantuville ruoille, jotka voivat vaarantaa terveyden lyhyen ajan kuluttua, kuten pakattu jauheliha ja tuore kala. Sen jälkeen ruoka katsotaan vaaralliseksi, eikä sitä saa myydä tai käyttää. ”Parasta ennen” kertoo laadusta; tuotetta voi myydä sen jälkeenkin, jos laatu on hyvä. Se ilmoitetaan päivänä ja kuukautena, jos säilyvyys on alle kolme kuukautta, kuukautena ja vuotena, jos se on kolmesta kahdeksaantoista kuukautta, ja vuotena, jos se on yli kahdeksantoista kuukautta. Pakkauksen päiväys koskee avaamatonta, vaaditussa lämpötilassa säilytettyä ruokaa; avaamisen tai viipaloinnin jälkeen toimija määrittää myyntiajan.

Esimerkkitilanne

Ruokakaupan valmisruokatiski viipaloi kinkkua, pilkkoo melonia ja raastaa porkkanaa. Kaikki kolme ovat helposti pilaantuvia, joten ne säilytetään enintään +6 °C:ssa, ja pakkaamattomina niitä käsitteleviin sovelletaan passivaatimusta.

Muista luvut

Asia	Arvo
Helposti pilaantuva maito, kerma, idut, pilkotut vihannekset	enintään +6 °C
Pakasteet, jäätelö	-18 °C tai kylmempi
Parasta ennen, päivä ja kuukausi	säilyvyys alle 3 kuukautta
Parasta ennen, kuukausi ja vuosi	3–18 kuukautta
Parasta ennen, vuosi	yli 18 kuukautta

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Pastöroitu maito ei ole helposti pilaantuvaa. Todellisuus: Se on edelleen helposti pilaantuvaa ja säilytetään kylmässä.
• Myytti: Viimeisen käyttöajankohdan ruoan voi myydä, jos se näyttää hyvältä. Todellisuus: Ajankohdan jälkeen sitä ei saa myydä eikä käyttää.
• Myytti: Kaalin uloimpien lehtien poisto tekee kaalista helposti pilaantuvan. Todellisuus: Vain pilkkominen, kuoriminen tai raastaminen tekee.

Testissä

Viimeinen käyttöajankohta koskee turvallisuutta ja parasta ennen laatua. Väittämä, joka sallii ruoan myynnin viimeisen käyttöajankohdan jälkeen, on väärä.