Osaamistavoite. FI: Henkilö tietää ruokamyrkytyksiin liittyvät riskitekijät ja osaa työssään ennaltaehkäistä ruokamyrkytyksiä. EN: The person knows the risk factors for food poisoning and can prevent it in their work.

Miksi tämä on tärkeää

Useimmat ruokamyrkytykset johtuvat hygieenisten työtapojen laiminlyönnistä. Vaara on tavallinen virhe: ruoka jätetty esille, kädet pesemättä, raaka ja kypsä sekaisin.

Mitä pitää tietää

Tyypillisiä syitä ovat riittämätön kuumennus, hidas jäähdytys, väärä säilytys- tai kuljetuslämpötila, saastuneet raaka-aineet, ristikontaminaatio ja tartunnan saanut ruokatyöntekijä. Riski kasvaa, jos raakaa lihaa ja vihanneksia käsitellään samoilla välineillä tai työpinnoilla.

Tunne nämä bakteerit:

• Bacillus cereus: etukäteen, usein edellisenä päivänä valmistettu ja liian hitaasti jäähdytetty ruoka.
• Clostridium perfringens: suuret liian hitaasti jäähtyvät ruoka-erät, esimerkiksi suurtapahtumissa. Itiöt voivat selvitä keittämisestä 30–120 minuuttia. Jäännösliharuoat kuumennetaan läpikotaisin yli +75 °C:een.
• Staphylococcus aureus: on ihmisen iholla, nenässä, kurkussa ja käsissä; tulehtuneet haavat lisäävät riskiä.
• Salmonella: raaka tai huonosti kypsennetty siipikarja ja sianliha, pastöroimaton maito, vihannekset, ristikontaminaatio. Noin 80 prosenttia Suomen tartunnoista saadaan ulkomailta. Kuumennus tappaa sen: kypsennä yli +70 °C:een, siipikarja yli +75 °C:een.
• EHEC: raa'at jauhelihapihvit, joten ne tarjoillaan täysin kypsinä (+75 °C ytimestä paksuimmasta kohdasta tai +70 °C kaksi minuuttia), lapsille aina. Raaka jauheliha ja tartarpihvi ovat riskejä; raakaa jauhelihaa ei saa maistaa. Kuumennus tappaa EHECin, pakastus ei.
• Listeria: lisääntyy jääkaapissa. Tyhjiöpakattu kylmäsavustettu ja graavattu kala sekä viipaloidut leikkeleet ovat tyypillisiä riskiruokia. Läpikotainen kuumennus noin +72 °C:een tuhoaa listerian. Kuumasavustettu kala on riski vain, jos se saastuu kypsennyksen jälkeen. Tyhjiöpakattu jalostettu kala säilytetään 0…+3 °C:ssa.
• Norovirus: Suomen yleisin tunnistettu ruokaperäisten epidemioiden aiheuttaja, syynä tartunnan saaneet keittiötyöntekijät ja saastuneet raaka-aineet. Tuodut pakastemarjat kuumennetaan +90 °C:ssa vähintään viisi minuuttia tai keitetään kaksi minuuttia. Osterit ja simpukat voivat kantaa viruksia raakoina syötynä.

Loiset: trikiinejä esiintyy villisiassa, karhussa ja ketussa sekä joskus sioissa ja hevosissa. Pakastus ei ole luotettava riistalla. Anisakis simplex on Pohjanmeren kaloissa, kuten silakassa, makrillissa, turskassa ja luonnonlohessa, elävä sukkulamato. Raakana tai vain marinoituna tai suolattuna syötävä kala on ensin pakastettava -20 °C:ssa tai kylmemmässä vähintään 24 tuntia tai -35 °C:ssa tai kylmemmässä vähintään 15 tuntia. Kala, joka kuumennetaan vähintään +60 °C:n ydinlämpötilaan vähintään minuutiksi, ei tarvitse pakastusta. Silakka ja kilohaili eivät kuulu vaatimuksen piiriin.

Jos ruokamyrkytys tiedetään tai sitä epäillään, toimija ilmoittaa siitä välittömästi kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle laboratoriovahvistusta odottamatta ja säilyttää epäillyn ruoan tai näytteen tutkimusta varten. Kunta selvittää asian viipymättä yhdessä tartuntatautiviranomaisten kanssa. Tuotantokeittiön tulee pakastaa noin 200–300 g:n näyte jokaisesta erästä ja säilyttää se kahdesta neljään viikkoa. Jo yksi botulismiepäily ilmoitetaan viipymättä.

Esimerkkitilanne

Catering keittää torstaina valtavan kattilallisen muhennosta ja jäähdyttää sen samassa kattilassa yön yli. Aamulla keskusta on yhä lämmin, ja vieraat sairastuvat lounaan jälkeen. Jakaminen pieniin vuokiin ja jäähdytys +6 °C:een neljässä tunnissa olisi estänyt tämän.

Muista luvut

Asia	Arvo
Kypsennys	läpikotaisin yli +70 °C; siipikarja yli +75 °C
Jauhelihapihvi	ydin +75 °C tai +70 °C 2 minuuttia
Jäännösliharuoan lämmitys	läpikotaisin yli +75 °C
Listeria tuhoutuu	noin +72 °C läpikotaisin
Pakastemarjat	+90 °C 5 minuuttia tai keitä 2 minuuttia
Kalan loispakastus	-20 °C 24 tuntia tai -35 °C 15 tuntia
Kalan kuumennus	ydin +60 °C 1 minuutti
Näyte	200–300 g, 2–4 viikkoa

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Pakastus tappaa EHECin. Todellisuus: Vain kuumennus tappaa.
• Myytti: Ilmoitus tehdään vasta laboratoriovahvistuksen jälkeen. Todellisuus: Ilmoitus tehdään heti epäilyn perusteella.
• Myytti: Marjat eivät voi kantaa viruksia. Todellisuus: Saastunut kastelevesi voi tuoda niihin norovirusta ja hepatiitti A:ta.

Testissä

Kypsennys- ja uudelleenlämmityslämpötilat sekä ”ilmoita heti” toistuvat usein. ”Vain”, ”ei koskaan” ja ”turvallista, jos tuoretta” ovat varoitussanoja.