Osaamistavoite. FI: Henkilö osaa käsitellä elintarvikkeita niin, että jälkisaastumisriski on mahdollisimman vähäinen. EN: The person can handle food so that the risk of post-contamination is as small as possible.

Miksi tämä on tärkeää

Kypsennys voi tehdä ruoasta turvallista, ja sitten pesemätön käsi tai käytetty lauta voi tehdä siitä taas vaarallista. Jälkikontaminaatio on ruoan saastumista kuumennuksen jälkeen. Sitä ei voi nähdä paljain silmin, minkä vuoksi hygieeniset työtavat ovat välttämättömiä.

Raaka ja valmis erilleen

• Raaka liha, kala, vihannekset ja kypsät ruoat käsitellään kukin omilla välineillään ja leikkuulaudoillaan. Samojen välineiden tai pintojen käyttö raa'alle lihalle ja vihanneksille lisää ruokamyrkytyksen riskiä.
• Eri raaka-aineiden välillä pestään kädet, vaihdetaan välineet ja puhdistetaan pinnat huolellisesti. Laudan pyyhkiminen ei riitä. Helposti pilaantuvia raaka-aineita käsitellään mahdollisimman viileissä tiloissa.
• Raa'at eläinperäiset ruoat säilytetään erillään kaikista muista ruoista, ja raa'at ja kypsät ruoat pidetään erillään. Pakkaamaton savukala ja tuore kala eivät saa koskettaa toisiaan myyntitiskissä.
• Multaiset juurekset varastoidaan ja käsitellään niille osoitetussa paikassa tai erotetaan ajallisesti muusta työstä, ja alue puhdistetaan ennen muuta työtä.
• Lemmikit ja muut eläimet pidetään poissa keittiöistä ja muista ruoan käsittely- ja varastointitiloista.
• Ruoka suojataan saastumiselta kaikissa vaiheissa.

Kädet ja välineet

• Käsienpesu on yksi tehokkaimmista tavoista vähentää ristikontaminaatiota. Raakaa kalaa käsitellyt työntekijä pesee kätensä ennen kypsää kanaa, myös käsineitä käytettäessä.
• Kun muotoilet pihvejä tai lihapullia käsin, mikrobit siirtyvät käsiin ja sieltä kahvoihin, hanoihin ja muihin ruokiin, ellei käsiä pestä heti.
• Kertakäyttökäsineet riisutaan koskematta ulkopintaan paljain käsin. Pesun jälkeen hana suljetaan talouspaperilla tai kosketuksetta, ei paljaalla kädellä.
• Vältä ruoan tarpeetonta koskettamista käsin; käytä välineitä. Likainen jäätelökauha voi tuoda mikrobeja jäätelöön.
• Yskiminen tai aivastaminen ruokaa kohti voi saastuttaa sen.
• Viipalointi, jauhaminen ja pilkkominen lisäävät pilaantuvuutta ja vaativat puhtaita käsiä ja välineitä. Kuumennuksen jälkeen käsitellyillä valmiilla ruoilla on suurempi listerian jälkikontaminaation riski. Kuumana lopulliseen pakkaukseensa pakatut tuotteet ovat suojassa.
• Allergeenien siirtyminen, esimerkiksi kalan proteiini samalla laudalla leikattuihin tomaatteihin, voi olla hengenvaarallista allergiaa sairastaville asiakkaille.

Itsepalvelu ja esillepano

• Pakkaamattoman ruoan itsepalvelu sisältää aina suuremman saastumisriskin kuin henkilökunnan tarjoilema myynti. Sen tulee olla henkilökunnan valvonnassa siten, että kaappi näkyy, jotta virheet voidaan korjata heti.
• Tarjoiluvälineet, kuten pihdit ja kauhat, säilytetään hygieenisesti ja vaihdetaan ja puhdistetaan riittävän usein. Asiakkaiden tulee voida ottaa ruokaa koskematta siihen.
• Pisarasuoja on yksi riskinhallintakeino; riskiä arvioidaan kokonaisuutena, mukaan lukien sijoittelu, tuoteriski, aika ja lämpötila.
• Sijoita ruoka niin, etteivät asiakkaat joudu nojaamaan pakkaamattomien ruokien ylle.

Esimerkkitilanne

Voileipäbaarissa viipaloidaan raakaa kanaa, minkä jälkeen salaattia pilkotaan samalla laudalla pesemättä käsiä ja salaatti tarjoillaan. Mikään ei enää tapa bakteereja. Oikea tapa olisi ollut erillinen lauta, käsienpesu ja puhdistettu pinta.

Muista

Tilanne	Sääntö
Raaka ruoka, sitten kypsä	pese kädet ensin, myös käsineillä
Raaka ja kypsä liha	eri laudat
Itsepalvelu	henkilökunnan valvonta, välineet vaihdetaan ja puhdistetaan
Pisarasuoja	yksi mahdollinen keino, ei ainoa

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Yksi lauta kelpaa, jos se näyttää puhtaalta. Todellisuus: Saastuminen ei näy.
• Myytti: Käsineet tekevät käsienpesusta tarpeetonta. Todellisuus: Kädet pestään raa'an ja kypsän ruoan välillä.
• Myytti: Pisarasuoja yksinään poistaa riskin. Todellisuus: Se on yksi keino muiden joukossa.

Testissä

Väittämä, joka sallii raa'an ja kypsän ruoan jakaa laudan, kädet tai tarjottimen ilman pesua ja puhdistusta, on väärä.