Osaamistavoite. FI: Henkilö osaa pukeutua elintarviketyön edellyttämällä tavalla. EN: The person can dress as food work requires.

Miksi tämä on tärkeää

Vaatteet tuovat likaa ja mikrobeja ulkoa keittiöön. Työvaatetus suojaa ruokaa sinulta.

Mitä pitää tietää

Jokaisen ruoan käsittelytiloissa työskentelevän on huolehdittava korkeatasoisesta henkilökohtaisesta puhtaudesta ja käytettävä asianmukaista, puhdasta ja tarvittaessa suojaavaa vaatetusta. Tarkoitus on estää ruoan saastuminen. Toimija vastaa siitä, että henkilökunnalla on asianmukaiset ja puhtaat työvaatteet, ja ne vaihdetaan riittävän usein.

• Suojavaatetus tarkoittaa yleensä työpukua, päähinettä ja jalkineita. Työvaatteiden päällä voi käyttää esiliinaa, takkia tai kengänsuojia, jotka voivat olla kertakäyttöisiä. Päähine estää hiuksia ja hiukkasia putoamasta ruokaan. Hyväksytyissä laitoksissa, kuten teurastamoissa ja meijereissä, työntekijät tarvitsevat päähineen, työpuvun ja jalkineet sekä mahdollisesti suojakäsineet.
• Työvaatteiden tulee olla helppohoitoisia ja kestäviä. Kohtuullinen määrä yrityksen logoja on sallittu, jos lika näkyy edelleen. Aivan pienissä toiminnoissa henkilökunta voi pestä työvaatteet kotona; suuremmissa toimipaikoissa työnantajan keskitettyä pesua suositellaan.
• Jos ulkona käyminen voi aiheuttaa hygieniariskin, työvaatteet vaihdetaan tai peitetään. Jauhelihatyön suojavaatetusta käytetään vain elintarvikehuoneistossa.
• Tupakointi elintarvikehuoneistossa on sallittua vain sitä varten osoitetussa erillisessä tilassa. Tupakoinnin jälkeen kädet pestään huolellisesti, ja vaatetus vaihdetaan tai suojataan, jos tupakointi tai ulkona käynti voi vaarantaa ruokahygienian.
• Toimija laatii omat säännöt, joilla kielletään tai suojataan pakkaamatonta ruokaa käsittelevän henkilökunnan korut ja lävistykset. Sormusten alle kertyy kosteutta ja likaa, ja koru voi pudota ruokaan. Lävistykset rikkovat ihon ja limakalvot, joilla on paljon mikrobeja. Suojana käytetty laastari tai teippi ei saa irrota ruokaan. Sormukset, korut ja kellot otetaan pois ennen käsienpesua.
• Muiden kuin henkilökunnan ei tulisi mennä ruoan käsittelytiloihin; jos menevät, heidän vaatteidensa puhtaus huomioidaan, ja korjaukset tehdään silloin, kun ruokaa ei käsitellä.

Esimerkkitilanne

Sara tulee bussilla omassa takissaan ja alkaa leikata sämpylöitä. Takki tuo katupölyä tuotantotilaan. Hänen olisi pitänyt vaihtaa puhtaat työvaatteet ja kengät, laittaa päähine ja jättää takki kaappiin.

Muista

Asia	Sääntö
Työvaatetus	asianmukainen, puhdas, tarvittaessa suojaava
Tyypillinen suojavaatetus	työpuku, päähine, jalkineet
Tupakointi	vain erillisessä tilassa; pese kädet sen jälkeen
Korut, kellot	pois ennen käsienpesua

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Omat arkivaatteet kelpaavat keittiössä. Todellisuus: Puhdas työvaatetus vaaditaan.
• Myytti: Yrityksen logot työvaatteissa on kielletty. Todellisuus: Kohtuullinen määrä on sallittu.
• Myytti: Työvaatteiden pesu kotona on kielletty kaikkialla. Todellisuus: Se on mahdollista aivan pienissä toiminnoissa.

Testissä

”Toimijan omat säännöt” koskee koruja ja lävistyksiä: toimijan säännöt ratkaisevat.

Osaamistavoite. FI: Henkilö osaa huolehtia henkilökohtaisesta hygieniasta niin, että elintarvikkeet ja niiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat eivät saastu. EN: The person can take care of personal hygiene so that food and the surfaces in contact with it are not contaminated.

Miksi tämä on tärkeää

Huolellinen ja säännöllinen käsienpesu on puhtaan suojavaatetuksen lisäksi tärkein edellytys suojaamattoman ruoan hygieeniselle käsittelylle. Hyvä käsihygienia ehkäisee ruokamyrkytyksiä.

Mitä pitää tietää

Käsienpesu. Pese kädet ennen työn aloittamista, työvaiheiden välillä (raaka-aineiden sekä multaisten, likaisten tai pilaantuneiden ruokien jälkeen), wc-käynnin, tupakoinnin sekä yskimisen, aivastamisen tai nenän niistämisen jälkeen ja aina raa'an ruoan jälkeen ennen kypsää ruokaa. Käytä lämmintä vettä ja nestesaippuaa ja kuivaa huolellisesti; kylmä vesi ilman saippuaa ei riitä. Iholla on aina mikrobeja, joten myös terve iho on pestävä. Käsienpesupisteessä on sopivan lämpöistä juoksevaa vettä, nestesaippuaa, kertakäyttöpyyhkeitä tai kangaspyyhkeen annostelija sekä roskakori. Käsienpesualtaissa on kuuma ja kylmä juokseva vesi. Hana suljetaan talouspaperilla tai kosketuksetta. Käsihygienia estää myös tartuntatautien ja kihomatojen leviämistä ruokaan.

Käsineet. Kertakäyttökäsineitä ei vaadita yleisesti, vain tietyissä työvaiheissa, esimerkiksi laastarilla peitetyn haavan päällä tai leikkuuvarmojen käsineiden päällä lihaa käsiteltäessä. Niiden ensisijainen tarkoitus on suojata ruokaa käsien levittämältä liralta ja mikrobeilta. Ne puetaan vain puhtaille, pestyille käsille. Ne vaihdetaan likaisten pintojen, likaisten välineiden, rahan tai muiden saastumislähteiden koskettamisen jälkeen. Niitä ei pestä eikä käytetä uudelleen. Kädet pestään säännöllisesti käsineistä huolimatta. Kassatyö ja pakkaamattoman ruoan käsittely sopivat huonosti yhteen.

Haavat. Käsien haavat ja ihotulehdukset peitetään puhtaalla vedenpitävällä laastarilla ja kertakäyttökäsineellä, joka estää haavan bakteereja pääsemästä ruokaan. Staphylococcus aureus on yleinen iholla ja haavoissa, ja se voi tuottaa enterotoksiinia ruoassa. Pakkaamatonta ruokaa käsittelevillä ei saa olla käsien ihotulehduksia tai ihovammoja, tai ne on suojattava.

Kynnet ja tavat. Tekokynnet eivät sovi ruokatyöhön, ja käsineet puetaan käsiin, joissa ei ole tekokynsiä. Lyhyet, puhtaat kynnet levittävät vähemmän mikrobeja. Vältä hiusten, nenän ja kasvojen koskettelua ja ruoan yli yskimistä; hiukset peitetään. Maista puhtaalla lusikalla, ei sormella. Henkilökunnan omat eväät säilytetään henkilökunnan tiloissa tai pienessä toimipaikassa selvästi erillisellä hyllyllä.

Esimerkkitilanne

Mikko hoitaa kassaa ja pakkaa myös leipää samoilla käsineillä. Kolikoiden mikrobit siirtyvät leipään. Hänen on vaihdettava käsineet rahan jälkeen tai parempi vielä erotettava tehtävät.

Muista

Tilanne	Toimi
Käsienpesu	ennen työtä, työvaiheiden välillä, wc-käynnin, tupakoinnin, yskimisen, aivastamisen ja niistämisen jälkeen
Miten	lämmin vesi, nestesaippua, kuivaa huolellisesti
Käsineet	puhtaille pestyille käsille; vaihda liran, välineiden ja rahan jälkeen
Käden haava	vedenpitävä laastari ja kertakäyttökäsine

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Käsineet tekevät pesusta tarpeetonta. Todellisuus: Pese kädet säännöllisesti käsineistä huolimatta.
• Myytti: Käsineitä vaaditaan kaikessa ruoan käsittelyssä. Todellisuus: Vain tietyissä työvaiheissa.
• Myytti: Pelkkä laastari riittää käden haavaan. Todellisuus: Lisää kertakäyttökäsine.

Testissä

Pese ennen, välillä ja jälkeen; vaihda käsineet rahan jälkeen. ”Käsineet tekevät pesusta tarpeetonta” on aina väärin.