Osaamistavoite. FI: Henkilö osaa menetellä lainsäädännössä elintarviketyölle asetettujen hygieniamääräysten mukaisesti. EN: The person can act in accordance with the hygiene rules set for food work in legislation.

Miksi tämä on tärkeää

Laki asettaa ruokatyöntekijöiden terveydelle sääntöjä ja vaatii hygieniapassin. Niiden rikkominen voi vaarantaa asiakkaat ja yrityksen.

Sairaus työssä

• Henkilö, jolla on ruoan välityksellä leviävä tauti, tartunnankantaja tai henkilö, jolla on tulehtuneita haavoja, ihotulehduksia, ihovaurioita tai ripulia, ei saa käsitellä ruokaa eikä oleskella ruoan käsittelytilassa, jos suoran tai välillisen saastumisen mahdollisuus on olemassa. Tilassa oleskelu ruokaan koskematta ei ole sallittua.
• Työntekijän, jolla on tällainen tila ja joka voi joutua kosketuksiin ruoan kanssa, on ilmoitettava sairaudesta tai oireista ja mahdollisuuksien mukaan niiden syistä välittömästi toimijalle.
• Noroviruksen aiheuttaman taudin jälkeen on pysyttävä poissa töistä vähintään kaksi vuorokautta oireiden loputtua.
• Salmonellan kantaja, myös oireeton, ei saa työskennellä pakkaamattomien, lämmittämättä tarjoiltavien ruokien parissa, ennen kuin kolme peräkkäistä ulostenäytettä ei enää osoita salmonellaa. Kantaja voidaan siirtää tehtäviin, joissa ei käsitellä pakkaamattomia helposti pilaantuvia ruokia. Kantajuus voi kestää kahdesta neljään viikkoa useisiin kuukausiin, eivätkä kaikki tartunnan saaneet oireile.
• Shigellaan tartunnan saanut ei saa tehdä tehtäviä, joissa käsitellään ruokaa tai ruoan kanssa kosketuksiin joutuvia pintoja. Hepatiitti A:n kantaja ei saa käsitellä pakkaamattomia ruokia.
• HIV:n, ESBL:n, MRSA:n tai hepatiitti B:n tai C:n kantajuus ei sinänsä estä ruokatyötä, mutta työntekijälle annetaan ohjeet erittäin huolellisesta käsihygieniasta.
• Kunnan tartuntataudeista vastaava lääkäri voi päättää yleisvaarallista tartuntatautia sairastavan työstä poissaolosta enintään kahdeksi kuukaudeksi kerrallaan, ja päätöstä voidaan jatkaa enintään kuudeksi kuukaudeksi kerrallaan.

Salmonellaselvitys

• Työnantajan on vaadittava luotettava selvitys siitä, ettei työntekijällä ole salmonellatartuntaa, jos tehtäviin liittyy tavallista suurempi tartunnan levittämisen riski. Se vaaditaan myös harjoittelijoilta ja muilta ilman työsuhdetta työskenteleviltä.
• Se vaaditaan ennen työsuhteen alkamista tai kun työsuhteen aikana on perusteltu syy epäillä kantajuutta. Se vaaditaan vähintään kuukauden työskenteleviltä; lyhyemmässä työssä vain, jos työnantaja pitää sitä tarpeellisena.
• Ennen sen esittämistä työntekijä ei saa työskennellä lämmittämättä tarjoiltavien pakkaamattomien ruokien parissa.
• Siihen kuuluu terveydenhuollon ammattilaisen haastattelu ja tarvittaessa ulostenäyte. Se ei ole sama asia kuin hygieniapassi, eikä toinen korvaa toista.
• Toimijan on varmistettava, ettei henkilökunnan terveys vaaranna elintarviketurvallisuutta, ja pidettävä ajan tasalla tiedot selvityksistä. Varsinaisia terveystietoja ei tarvitse säilyttää työpaikalla; ne voi säilyttää työterveyshuolto.

Hygieniapassi

• Pakkaamattomia helposti pilaantuvia ruokia elintarvikehuoneistossa käsittelevällä henkilöllä on oltava hygieniapassi, kun tällainen työ on kestänyt vähintään kolme kuukautta. Enintään kolme kuukautta saa työskennellä ilman passia. Aiempi passia vaatineissa tehtävissä tehty työ lasketaan mukaan, ja erilliset lyhyet jaksot lasketaan yhteen.
• Lakisääteiset poikkeukset koskevat muun muassa työhön velvoitettuja vankeja, varusmiehiä ja siviilipalvelusmiehiä, tiettyjä sosiaalihuollon asiakkaita työ- tai päivätoiminnassa sekä yhdyskuntaseuraamuksen suorittajia.
• Toimija pitää kirjaa henkilökunnan hygieniaosaamisesta ja esittää sen viranomaiselle pyynnöstä.
• Passi osoitetaan alkuperäisellä kortilla tai alkuperäisellä paperitodistuksella, jotka ovat samanarvoisia. Tutkintotodistus ei korvaa passia. Passit ovat voimassa toistaiseksi, eikä passia voi saada tutkinnon perusteella.
• Yleisesti työntekijät pukeutuvat työn vaatimalla tavalla, huolehtivat henkilökohtaisesta hygieniasta niin, että ruoka ja ruoan kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat pysyvät puhtaina, ja toimivat hygieniasääntöjen mukaan.

Esimerkkitilanne

Uusi kokki kertoo, että hänellä oli eilen ripuli. Toimija lähettää hänet kotiin ja pitää hänet poissa keittiöstä, kunnes oireet ovat loppuneet ja norovirustaudissa kaksi vuorokautta on kulunut. Palkkaaminen on sallittua, mutta salmonellaselvitys tarvitaan silti ennen kuin hän käsittelee pakkaamatonta lämmittämättä tarjoiltavaa ruokaa.

Muista luvut

Asia	Arvo
Norovirus	pois töistä vähintään 2 vuorokautta oireiden loputtua
Salmonellan kantaja palaa	3 peräkkäisen negatiivisen ulostenäytteen jälkeen
Selvitys vaaditaan työstä	vähintään 1 kuukausi
Passi tarvitaan	3 kuukauden työn jälkeen
Passin voimassaolo	toistaiseksi
Poissaolopäätös	enintään 2 kuukautta kerrallaan, jatko enintään 6 kuukautta kerrallaan

Myytti ja todellisuus

• Myytti: Vain kuumeiset on estetty. Todellisuus: Myös ripuli, tulehtuneet haavat, ihotulehdukset ja kantajat kuuluvat sääntöjen piiriin.
• Myytti: Hygieniapassi korvaa salmonellaselvityksen. Todellisuus: Ne ovat erillisiä.
• Myytti: Valokuva kortista riittää. Todellisuus: Tarvitaan alkuperäinen kortti tai paperitodistus.

Testissä

Luvuilla on väliä: kaksi vuorokautta, kolme näytettä, kolme kuukautta. Vastaus, joka sallii sairaan työntekijän oleskelun ruoan lähellä, on väärä.